| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 974-2 | ||||
Resumo:A presença de microrganismos deteriorantes e patogênicos em alimentos pode alterar aspectos sensoriais e ocasionar doenças indesejáveis aos consumidores. Nesse sentido, agentes antimicrobianos alternativos, como os de origem vegetal, vem recebendo atenção da indústria alimentícia. Assim, o extrato de café se constitui em uma opção promissora, seja pela diversidade de aplicações, como por exemplo em alimentos lácteos funcionais, ou pela facilidade de incorporação em matrizes alimentares, por corresponder a um ingrediente natural que pode trazer benefícios ou devido as características sensoriais bem conhecidas do café associado a seu potencial de inibição sobre agentes deteriorantes e patogênicos. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de extrato de Coffea canephora torrado sobre o crescimento de microrganismos da cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus) e; microrganismos patogênicos e deteriorantes (Escherichia coli, Salmonella enterica sorovar Typhimurium e bolores e leveduras) em formulações de iogurte. Foram produzidas quatro formulações de iogurte, duas correspondentes ao controle negativo e duas ao controle positivo. Os ensaios do controle negativo corresponderam a: iogurte com as culturas iniciadoras e probiótica e ausência de extrato de café (PLa); iogurte com as culturas iniciadoras e probiótica e extrato de café (PLaEC), sendo que o extrato de café utilizado foi o de Coffea canephora a 5,0%. Os ensaios do controle positivo apresentaram a mesma formulação, entretanto houve adição de cepas contaminantes de Salmonella enterica sorovar Typhimurium ATCC 14028 e Escherichia coli ATCC 43888 na contagem de 103 UFC/mL. A avaliação do crescimento microbiano foi realizada durante sete semanas (42 dias) por meio da contagem em placas utilizando-se: ágar M17 para Streptococcus thermophilus; ágar De Man, Rogosa e Sharpe (MRS) com pH 4,58 para Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; ágar MRS com solução de sorbitol para Lactobacillus acidophilus. Para enumeração de E. coli, Salmonella sp. e bolores e leveduras foram utilizados testes rápidos comerciais. Verificou-se que as formulações de ambos os controles estiveram de acordo com a legislação para a contagem mínima de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus em iogurtes (7 Log UFC/g). Para Lactobacillus acidophilus as contagens estiveram entre 6,50 a 6,99 Log UFC/g no controle negativo e; 6,48 a 7,09 Log UFC/g no controle positivo. Não foi identificada diferença estatística significativa entre as formulações no desenvolvimento das culturas iniciadoras e probiótica presentes no iogurte, portanto, não houve interferência do extrato de café no crescimento desses microrganismos. Nas análises de Escherichia coli, Salmonella sp. e bolores e leveduras não houve crescimento de microrganismos no controle negativo, entretanto, observou-se que a partir da semana cinco ocorreu redução nas contagens no ensaio PLaEC do controle positivo, com diferença estatística nas duas semanas finais de acompanhamento. Portanto, pode-se inferir que houve atuação do extrato de café sobre o crescimento dos microrganismos patogênicos e que este pode ser aplicado como agente antimicrobiano alternativo em produtos lácteos contendo microrganismos de interesse tecnológico além de consistir em uma alternativa de saborização em alimentos como o iogurte. Palavras-chave: antimicrobiano, Lactobacillus acidophilus, iogurte, patógenos Agência de fomento:Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq - Brasil e o apoio da Universidade Tecnológica Federal do Paraná/Brasil. | |||||